广东人最爱的陈皮骨,最详细的做法和流程在此。

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  • 来源:新会柑普茶
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广东人最爱的陈皮骨,说得更精确一点,应该叫做:陈皮炸排骨。上一次去南京玩耍,在老门东那里有一家**排骨零食店(各种口味的油炸小排骨),排队排得那叫一个人山人海,等我花30多分钟也排到一份时,一口咬下去,全是面粉渣渣裹着浓郁的调料味儿······恕我直言,虽然噱头十足,但跟广东人爱吃的陈皮骨比起来,相差十万八千里。

如果您不信,不妨在看完菜谱后,跟着一起做做看,我确信,只要每一个环节您都严格按照下面的流程来,保证家里每个人都说好吃。特别是小朋友,保证他(她)停不了口,您懂的······

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务必买新鲜的肋排(又叫直排),买一根就行,因为通常做一大份陈皮骨,也就需要大半根而已。

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冷水洗净后斩成下面这种小块,一定不能太大了,否则待会儿炸的时候很难熟透。家里如果没有斩骨刀,最好是委托卖肉的商贩帮忙,拿我这张图片给人一看就懂。

斩好小块后,再一次把水分挤干一点。

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另一个主角来了:老陈皮,原则上越老的越值钱,这个大家都有所耳闻。老陈皮可真是个好东西,先不谈它对支气管和脾胃的好处,光是这迷人的香气,对于肉类食材的提香和解腻,就尤如珍宝啊。等改天潮爸专门写个老陈皮功效的文章吧。今天炸陈皮骨,用到的是10年的老陈皮,用了整整一大片。

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老陈皮先用清水冲洗一下,然后放到温水中泡一会儿,让它完全变软下来。

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以下手法又是重点噢,大家注意看。老陈皮泡软后,将反面这层“泥”轻轻刮掉,这其实就是橘子肉上附着的那种脉络,为什么要刮掉它?因为在入菜的时候,会有些许的苦涩感。当然了,如果完全不介意这种微忽其微的苦涩感,那就不必要刮掉了,老陈皮每一个部分都是宝贝呢。OK,紧接着把陈皮先切成细丝,再剁成碎备用。

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接下来把排骨腌制入味儿:加适量生抽、盐、白糖、十三香,也可以再来一点点蚝油提一提鲜味儿···

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充分抓匀···

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调料抓匀后,加入陈皮碎,继续抓匀,最后再来点生油抓一抓,锁住排骨的嫩度。

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将腌制过的排骨盖上保鲜膜,入冰箱冷藏6小时左右,确保其完美地入味儿。

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看看6小时后,排骨的颜色变得比较深了,此时,调料的味道应该都吸收进去了。

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不着急炸排骨噢,还有重要的流程。打个鸡蛋下去,把中筋面粉和淀粉准备好。

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面粉和淀粉的比例,下图非常直观了。加粉环节是不可省略的,不然一会儿炸出来的排骨不会脆。

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右下图就是最终要达到的效果(用手抓起排骨,上面的糊状有快要掉下来却很难掉下来的黏稠感),如果觉得稀了,可以再适量加点粉。

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进行到这一步,就准备进入激动人心的炸排骨环节了。哈哈···

锅烧热,倒油,油没必要跟酒店里一样倒那么多,那太浪费了,原则上以能够把排骨完全炸得开为宜,油温6成热转最小火。6成热的标准:拿一根竹筷或木筷擦干,放到油锅中间触碰、试探一下,如果有密集的小泡泡出现,就差不多是6成热。

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排骨不能一下子倒进去,一来有烫伤的风险,二来排骨容易粘到一起。建议参考下图方法。不着急,一定要把它们炸熟、炸透,具体成色请看下图3,这就是熟透的排骨应该有的状态,一定要小火炸噢,火太大,一下子就炸焦了。

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炸熟后先用捞子捞起来,然后转大火,把油温尽量拉高。

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大火复炸两分钟左右,捞出,沥干油(可以先准备一个盘子,上面放一张吸油纸,把油尽量吸一下)。

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摆盘···,看看排骨的状态,嘿···妥妥的外焦里嫩。

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强烈推荐大家试试这道菜,真的,绝对可以成为家宴中的经典,并且还是那句老话:老少皆宜的美食,保证人人点赞。

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老陈皮无与伦比的相气,与排骨的焦香完美融合,只有无穷的回味,毫无油腻感,这滋味······

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对了,如今时节正值秋燥、男女老少易咳嗽的季节,推荐大家平时多泡些陈皮水、或者煮点陈皮雪梨水喝喝,对呼吸道的保护非常好,预防支气管炎和肺炎,有很好的作用。


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