粤菜师傅·五味人生——新会陈皮

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发布时间:2019-07-15 10:04  来源:江门市人力资源和社会保障局                

粤菜师傅·五味人生——新会陈皮

陈皮骨,猪肋骨一定是主角;陈皮红豆糕,红豆无疑在领衔;陈皮鸭,水鸭肯定是台柱。还有陈皮蒸鲍鱼、陈皮红酒牛仔粒、陈皮番茄、陈皮烧鹅、陈皮禾虫……任何一种菜品,基本可以凭分量判断主打食材。可当他们带着陈皮聚首一堂时,方发现陈皮才是幕后大boss。

陈皮宴,有着不同于其他菜式宴席的呈现方式。在台盘上,陈皮从不显见于形相,不耀眼于颜色,更不以分量压场,有时候甚至连影都不见。品鉴者只能嗅其香、尝其味,才感知其存在,深合“大音希声、大象无形”之道。突然想起少林寺的扫地僧、独孤求败的剑气……

对于执着于味道的吃货来说,陈皮的灵魂在其香味。

浪漫的文科生会这样形容:陈皮闻起来,首先是柑橘的果香,隐约还带着淡淡的焦糖甘甜;含在嘴里,辛辣、苦涩的味道,仿佛自带千万个小针尖,定要把那股芳香刺进味蕾,如含甘草,口腔内后味回甘,直至咽鼻。那股带着焦糖甜的柑橘味,绝非桔皮、橙皮、柚皮所能代替。而新会柑皮生晒成的陈皮,其甘香味比其他柑皮又更为醇厚。存放6-8年的陈皮(尤其是树上熟的大红柑皮)最为香甜,焦糖甘香浓郁,青涩、辛辣、苦的味道轻柔。而10年以上高年份的陈皮,香甜味随挥发油逐渐挥发,闻之老中药味愈重,口味愈甘香醇陈。

耿直的理科生还会这样告诉你:陈皮含有挥发油,主要为柠檬烯,还有其他多种烯、醛、醇,是陈皮香气的来源;所含的陈皮甙(又叫柑果苷、桔皮苷、橙皮苷、柚皮苷、川陈皮素)、柠檬苦素及多种维生素,是其既甘又苦味道的主要来源。

对于重视食疗养生的人士来说,陈皮药食同源有奇功。最明显的是化痰止咳、理气健脾、消滞止呕。一碗陈皮双雪(雪梨雪耳)糖水,夏季清凉祛暑,秋季润肺降噪。近日,新会陈皮作为国家地理标志产品、广东省江门市道地药材,已被正式收载为广东省中药材标准品种。

坊间传闻“一两陈皮一两金,百年陈皮赛黄金”“千年人参,百年陈皮”所言非虚。八十年代的香港有家甜品店(闻说美食家蔡澜先生也曾光顾),以50年陈皮所煮的红豆沙,一碗卖100美元。

今天,随着人们生活水平不断提高,吃已经不止于果腹,品味、审美、健康、养生逐渐成为餐桌的主旋律。每年新会柑上市之际,很多人家都直奔新会各大陈皮种植基地,大量采购新会柑回家晒制陈皮,有人为入药,更多人为煲靓汤、为烹做佳肴、为做甜品(例如陈皮红豆糕、红豆沙、绿豆沙)。新会陈皮宴也应运而生。

以“粤菜师傅”工程为契机,江门市人力资源社会保障局将陈皮宴列入五邑菜系特色宴席名录,组织专家研发陈皮宴菜品,编制制作方法。新会区人力资源和社会保障局协调农业农村、文广旅体等部门,积极开展新会陈皮特色菜专项培训、新会陈皮菜式研发、省际”粤菜师傅”扶贫技能培训、建设新会陈皮宴特色专门餐馆和在新会高级技工学校开设陈皮相关专业,积极配合打造新会柑种植——成品加工收储——新会陈皮美食+旅游文化一条龙产业链。

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新会陈皮:又名广陈皮,为大红柑(学名茶枝柑)的果皮,入药已有700余年历史。《本草纲目》载:“柑皮纹粗,黄而厚,内多白膜,其味辛甘……今天下以广中(即今新会)采者为胜。”清康熙《本草蓬源》亦有“桔皮苦辛温无毒,产粤东,新会,陈久者良”之述。质轻而柔软,不易折断,香气特异,醇而浓郁,味甘凉香,微辛但不甚苦。

新会著名特产——新会陈皮,是新会所产的大红柑的干果皮。由于它具有很高的药用价值,又是传统的香料和调味佳品,所以向来享有盛誉。早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一。

柑皮以贮藏的时间越久越好,故称“陈皮”。因新会气候及所处地理条件独特,陈皮以广东江门新会区所产为佳,历史贸易中特称“广陈皮”,以别于其他省所产。清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”,特别写明“新会皮”。因不是新会所产的其药效远逊,且乏香味而痹口。(即苦涩味)。所以新会陈皮价格较高,皮比肉贵。

陈皮在药用上有理气、健胃、燥湿、祛痰的功效。中医中的“陈皮半夏汤”、“二陈汤”是主要靠陈皮治病的。以陈皮为主要成份配制的中成药,如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等,是化痰下气、消滞健胃的良药。

在凉果、食品方面,新会陈皮梅、陈皮鸭、陈皮酒,其色、香、味都具特色、制作菜肴若加入陈皮,不但辟去鱼肉的膻腥气味,且使菜肴特别可口、制作绿豆沙、红豆粥等甜品,如加入一点陈皮,味道分外芳香。

陈皮酒便是以陈皮为主要原料酿制的著名特产,历史悠久,远销海内外。

粤菜师傅·五味人生——新会陈皮

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