新会陈皮与甘草,新手朋友们入门需要了解的两种香料

甘草和新会陈皮是两种十分常用的香料,借此文章跟大家聊聊这两者在应用上的侧重和区别。

新会陈皮与甘草,新手朋友们入门需要了解的两种香料

陈皮和甘草,两者在味觉的差别是十分明显的,陈皮是甜中带着一丝的酸,香味比较明显,在遇热之后,这股香味会变浓,所以在増香效能上要高于甘草,而甘草的味道是甘苦中带着甜,它的香味在遇热之后,并没有陈皮般不断的变浓,只是会形成一股不太浓厚的草木香气。

两者都是一组配方中常用的定香,定香存在的意义是维护香气的共存状态,以此来为复合香气护航,所以能成为定香者,必须是香味特性平和,不容易和其他香料的味道发生对冲,关于这一点,陈皮和甘草都是具备的,所以一般在组合配方的时候,可以将它们定位为定香。作为定香使用的它们,用量上不可多,建议可以定位在佐料的位置上。

新会陈皮与甘草,新手朋友们入门需要了解的两种香料

两者虽然都可作为定香使用,因为不同口味香料配方中香料的香料不同,使得两者作为定香也有一些限制条件出现。例如传统的口味,以八角、桂皮、小茴香为前香的香料配方中,甘草加入带来的是一种回甘的效果,而陈皮则是用它较有辨识度的香味,为香味的平衡做出贡献,这是甘草起到的作用多在回甘上,而陈皮却是带来香味的平衡,也就是定香的作用。

而在以花椒、辣椒、生姜、荜菝等为框架的麻辣香料配方中,这种情况正好是相反的,甘草因为它的料性所使,麻辣香味中各种香气可以有更好的展现,而陈皮在这种情况下,其实带来的作用更多趋向于回口上甜。

新会陈皮与甘草,新手朋友们入门需要了解的两种香料

两者虽然都能作为定香使用,但是在功效上,还是有不少的差异,大体上来说,甘草的适用的广度是要高于陈皮的,同时甘草在调和味觉,让味道变得更加柔和这一方面的能力,是要高于陈皮的,这使得甘草在大多数的配方中可以很好的融合于其中。所以在两者共用的时候,陈皮的用量可以稍微的比甘草少些,这样出来的味道会更加的柔和些。

两种香料虽然在常见的配方中可以作为定香看待,但是却不能只做定香看待,每种香料在一组配方中都是一个整体中的个体,是会产生融合反应的,像是陈皮,在搭配草果后可以提高草果的解腻功效,搭配八角、山奈,可以提高猪肉食材的香味,而甘草搭配排草、灵草,在麻辣配方中可以增强后香的回口,搭配甘松、小茴香、辛夷,在传统口味的配方中,能提高配方整体的清新感以及味觉的通透性,不能硬邦邦的去孤立看待。


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