细说新会陈皮与新会柑的那些事

时间:2017-10-25 13:32
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来源:新会陈皮网

按我们广东人特别是我们江门新会人对陈皮的熟悉程度，我们的品饮方式都是推荐用老陈皮煮水，比如说用15-20年的陈皮煮水，然后用这个水来泡十几年以上的熟普，这样的话那个口感和味道会融洽的很好，而且对陈皮的浓淡度掌控得比较好。

因为柑普的工艺，他的皮出味比较慢，熟茶的出味比较快，所以，很多时候形成前段茶味浓，皮味淡，后段皮味有了茶味淡了，所以就很难融合和平衡。

现在的柑普主要还是销往广东省以外的多，广东本地的人特别是江门和新会他们手上有老皮的人都是用老皮煮水来泡熟普的多，这样的品饮更有意义，我自己也做柑普但是我个人还是倾向于用陈皮煮水来泡老茶。

柑普比较适合用来送礼，或者说那些办公室的人泡着比较方便，拨几块皮放在茶里就可以泡了，就是方便。而且前期那些所谓的柑普并不是用柑子做的都是用桔子做的，后段又出现了很多都是用广西便宜的柑橘做的。广西的柑跟新会的柑品种是一样的，因为是从新会这边移种过去的，都是茶枝柑，只不过因为产地不一样水土不同所以品质相差很大。

细说新会陈皮与新会柑的那些事

以前的人因为用便宜的柑和便宜的二、三十块钱的那些宫廷料的那些茶来做，所以成本低，成本低的话他们也做的工艺要求也是比较简单，就是高温烘干，其实高温烘干那个香气是提香比较好，那个茶跟皮的融洽也比较好，但是，第一火气重，第二他不能存放，因为高温烘干那个皮已经没有活性了。

现在的工艺已经改良很多了，现在都是用低温烘干，低温烘干大约是50度，就是说比阳光的温度高一点，这样的话烘的时间比较长，但是能尽量的保存了皮的活性，这样的话柑普的后段的转化还是比较理想。

低温烘干具有几个优点，第一，不用承担生晒柑普的各种天气变化出现的发霉的那种风险，因为它能人为掌控。第二，它也可以提香。第三，它也可以彻底干透。第四，又可以尽量的保持活性。所以现在做中端以上的产品大多数的商品能用低温烘干的话还是比较理想的，这是商品流通品。

但是要是有一些人是自己玩呢，用大树料啊古树料啊用这些料比较贵的成本来做的话我们选的柑要选的更加精，产地更好，然后都是用纯生晒的工艺来做（皮），纯生晒要承受很大的风险，一旦天气变化不好的话它干透不了，三四天时间不能彻底干的话它就很容易受潮。所以这个风险很大，成本很高。

而且还有一个问题就是生晒的（皮）短短的一两年之内是基本上还不能喝的，因为它的茶跟皮那个味道和香气还不融洽，一定要等三到五年以上才能开始喝。这样生晒柑普是比较尴尬的，但是它能尽其最大的可能把它皮的活性完全保留下来，所以这个才是真正的越陈越香。但是它制作的生产成本高，而且风险大，所以很少人弄，弄出来也贵。

而且生晒的柑普是没有办法量产的。现在市面上真正高端有品质的量产的东西还是以低温烘干的为主流，但是那些高温烘干的还有那些用台地料的就小碰了，因为那些都是对茶没要求的，就是当茶为保健品喝，喝皮的香气味道的就算了，他们对茶没要求的。

至于品质的话，我们永远推荐的都是大红皮是最好的，香、醇、甜。二红皮就是香气更浓一点，但是醇甜度比不上大红。

细说新会陈皮与新会柑的那些事

而且放时间长了以后，大红会醇甜出药香，二红放了时间需要更长才能出药香，而且二红皮会偏清苦涩。要是青皮的话香气会更浓烈，但是清苦涩也更浓，而且它存放时间更久还很难出药香，不可能出现醇甜，这就是不同的皮的风格。

产地的话，现在基本上最便宜的就是两块多一点的都有，那些是比较偏远的还有一些种在山上的山林地的他们叫做高山皮。其实正宗的新会柑一定是种在河的两边的那种黑泥，那种肥沃的黑泥，我们叫黑泥冲积滩。只有种在潭江河流那种黑泥冲积滩的才是好的水土，这些就是水土方面的分辨。

但是最贵的就是去到了二三十块钱一斤的也有，那些就是以前原种的叫做的圈枝柑，但是圈枝柑的病虫害很厉害，而且挂果量很小，所以现在基本上没人种了，只留下了一块田地，所以现在市面上很多人拿一些薄皮的冒充圈枝柑，这个意义不大，这个问题就别去追了。

还有一些人说老树柑好，其实老树柑皮是薄一点，香气是浓一点，但是浓只是因为它没熟透，因为老树柑很难熟透，主要是树老了营养供应不足，所谓老树柑就是八年以上。

我们这边一般十二年以上的树就要砍掉了，八至十二年树龄就是老树柑。老树柑的皮很难熟透，所以它带青，青就像二红一样，但是他的皮薄，香也更浓一点，但是也跟二红差不多，苦涩度偏重。（所以老树柑产的陈皮不一定好）

所谓推崇老树柑的原因就是因为有些人的他们的树老了，就是这样吹而已。其实在我们这边种一颗柑树下去第一第二年不能留果，第三年才开始收果，第四年到第八年这段时间是最旺树最好的，我们最喜欢的是这个时段的果。那些人说老树柑贵，其实我们这边所有的柑只要是同一个田地里价格是一样的，老树柑和新树柑的价格是没有区别的。

很多价格主要的区分第一是产地，第二是大红比二红贵一点点，二红比青皮贵一点点，就是这样而已。但是青皮因为青皮的皮很薄很青，所以现在没有多少人留青皮。因为没有人留，有些人把它的价格乱吹，其实这些都不现实，但是很多人形成某个小小的圈子你也没办法。新会最传统的最好的就一定是正宗的在潭江河流域河边黑泥冲击滩的大红皮，学名叫做茶枝柑。

最重要最重要决定了陈皮价格的：一是产地，二是年份，三是仓储，仓储保存的完整、干净，这样的陈皮才值钱。